Grape-Scan

 

 

das Werkzeug zur Beurteilung des

Reife- und Gesundheitgrades von Ihrem Traubenmost!

 

 

Bei dem von der Kelter ablaufendem Traubenmost werden innerhalb weniger Stunden in einem Scanning folgende Parameter ermittelt.

 

Zur Bestimmung des Reifegrades:

 

         Öchsle, vergärbarer Zucker, Gesamte Säure, Weinsäure, Äpfelsäure,

Weins./Äpfels.-Verhältnis, pH-Wert und NOPA (=hefeverwertbarer

Stickstoff), Ammonium u. Kalium

 

Zur Bestimmung des Gesundheitsgrades:

 

         Flüchtige Säure, Glycerin, Gluc./Fruct.-Verhältnis und als

Hilfsparameter Alkohol u. Gluconsäure

 

 

Traubenqualität = Reifegrad + Gesundheitsgrad

 

 

Anhand der erhaltenen Parameter können die kellerwirtschaftlichen Maßnahmen wie z. B. Vorklärung, Mostbehandlung und Vergärung (z.B. welche Hefe / Nährstoffdosage) optimal auf den Most abgestimmt werden.

 

 

Sie können wählen zwischen der Grape-Scan Komplettanalyse und der Bestimmung von NOPA + Ammonium allein.

                  

        

 

 

 

In der obigen Beispielanalyse deuten sowohl der NOPA-Gehalt als auch das Wein-/Äpfelsäure Verhältnis auf ein erhöhtes UTA-Potential hin. Eine Verarbeitung zu Süßreserve oder Federweiser  sollte in Erwägung gezogen werden. Im Falle einer Vergärung sollte eine Hefe mit geringem Nährstoffbedarf gewählt werden. Glycerin, Gluconsäure u. das Glucose/Fructose Verhältnis deuten auf Fäulnis hin.

Beurteilung der Messwerte

 

NOPA

 

0 - 100 mg/L

100 - 150 mg/L

150 - 200 mg/L

200 - 300 mg/L

Zugabe Vitamin B1

 

0,6 g/Fuder

0,6 g/Fuder

0,6 g/Fuder

0 - 0,6 g/Fuder

Zugabe Gärsalz:

 

60-100 g/hl

50-80g/l

30-50g/l

0-30g/hl

Zugabe Hefezellwand

 

40 g/hl

20 – 40 g/hl

0 – 20 g/hl

 

 

 

 

 

 

 

 

 

zu niedrig

in Ordnung

hoch

 

pH -  Weißwein und Weißherbst:

< 3,0

3,0 - 3,4

> 3,4

 

pH - Rotwein,Gewürztraminer

< 3,2

3,2 - 3,5

> 3,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

unreif

reif

hohe Reife

 

Verhältnis Weins. / Äpfels.

<50%

70%

>80%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

auffällig

stark auffällig

nicht akzeptabel

Flüchtige Säure

 

>0,3 g/L

>0,5 g/L

>1.0 g/L

 

Glycerin

 

>1.5 g/L

>3 g/L

>5 g/L

 

Alkohol

 

>1.5g/L

>3 g/L

 

 

Gluconsäure

 

>1.5 g/L

>3 g/L

>5 g/L

 

Verhältnis Gluc. / Fruct.

0,9

0,85

<0,8

 

 

Gesundheitsgrad

 

Erhöhte Gehalte an Flüchtiger Säure, Glyzerin, Alkohol, Gluconsäure u. ein abnehmendes Gluc./Fruct. - Verhältnis deuten auf Fäulnis u. Befall mit Bakterien hin.

 

NOPA (=hefeverwertbarer Stickstoff)

 

Je niedriger, desto höher ist das Risiko von Gärstockungen, Böckserbildung und der Ausbildung von UTA. Auch die Aromaausprägung ist vom hefeverwertbaren Stickstoff abhängig. Anhand des NOPA-Gehaltes können die Nährstoffversorgung und der Hefestamm auf den Most abgestimmt werden. Bei sehr niedrigen Werten in Verbindung mit geringer Traubenreife (Wein-/Äpfelsäure-Verhältnis) sollte eine Verarbeitung zu Süßreserve, Traubensaft oder Federweißer in Erwägung gezogen werden.

 

Ammonium

 

Mind. 100 mg/l, kurzfristiger Nährstoff, wird durch Gärsalzgabe erhöht u. schnell verbraucht.

 

Verhältnis Weins. / Äpfels.

 

Je niedriger desto unreifer ist das Lesegut u. desto höher ist das UTA-Risiko! Rote Trauben  sind bei entsprechender Reife (ab ~ 70%) für eine Maischegärung geeignet, vorausgesetzt das Lesegut ist gesund.

 

pH-Wert ‚Hoch’:     

 

Bei Gärstockung hohes Risiko eines spontanen BSA durch unerwünschten Bakterien.

=> erhöhte Bildung flüchtiger Säure

=>Entstehung von biologischen Fehltönen wie Mäusel-, Mannit- oder Sauerkrautton.

=> Gärstarke Hefe einsetzen (s. Hefenavigator)

=> tägliche Gärkontrolle!!!

 

 

Vorschläge zur Nährstoffversorgung

(Angaben in Gramm pro 1000 L)

 

NOPA

0–100 mg/L

100–150 mg/L

150–200 mg/L

200–300 mg/L

Anavital

 

Anavital extra

 

Gärsalz

----

 

1200

+

200 – 400

---

 

1000 – 1200

+

0 – 200

500 – 800

oder

600 – 900

 

----

0 – 500

 

----

 

----

 

oder

 

NOPA

0–100 mg/L

100–150 mg/L

150–200 mg/L

200–300 mg/L

Goferm zum Hefeansatz

 

Anavital

 

Gärsalz

300

 

+

900

+

200 – 400

300

 

+

900

+

0 – 200

300

 

+

500 – 800

 

----

300

 

+

300 – 500

 

----

 

Durch eine Bentonitschönung im Most, der Kloeckera apiculata Hefe u. durch Botrytis wird das Vitamin B1 fast vollständig entfernt. In diesem Fall muss auch bei einem NOPA Gehalt von über 300 mg/L Vitamin B1 zugesetzt werden. Wenn die Höchstdosage des verwendeten Kombipräparates nicht ausgenutzt wurde, sollte Vitamin B1 bis zum Grenzwert von 0,6 g/1000 L zudosiert werden.

  

 

Der Einsatz von Goferm ist empfehlenswert, bei

 

-                     hohen pH-Wert  

-                     niedriger Äpfelsäure ( unter 1 – 1,5 g/L)

-                     hohen Ausgangsmostgewicht, wenn in den ‚trockenen’ Bereich vergoren werden soll