Grape-Scan
das Werkzeug zur Beurteilung des
Reife- und Gesundheitgrades von Ihrem Traubenmost!
Bei dem von der Kelter
ablaufendem Traubenmost werden innerhalb weniger Stunden in einem Scanning
folgende Parameter ermittelt.
Zur Bestimmung des Reifegrades:
Öchsle, vergärbarer Zucker, Gesamte Säure, Weinsäure,
Äpfelsäure,
Weins./Äpfels.-Verhältnis,
pH-Wert und NOPA (=hefeverwertbarer
Stickstoff),
Ammonium u. Kalium
Zur Bestimmung des Gesundheitsgrades:
Flüchtige Säure, Glycerin, Gluc./Fruct.-Verhältnis und als
Hilfsparameter
Alkohol u. Gluconsäure
Traubenqualität = Reifegrad + Gesundheitsgrad
Anhand der erhaltenen
Parameter können die kellerwirtschaftlichen Maßnahmen wie z. B. Vorklärung,
Mostbehandlung und Vergärung (z.B. welche Hefe / Nährstoffdosage) optimal auf
den Most abgestimmt werden.
Sie können wählen zwischen
der Grape-Scan Komplettanalyse und der Bestimmung von NOPA + Ammonium allein.
In der obigen Beispielanalyse deuten sowohl der
NOPA-Gehalt als auch das Wein-/Äpfelsäure Verhältnis auf ein erhöhtes
UTA-Potential hin. Eine Verarbeitung zu Süßreserve oder Federweiser sollte in Erwägung gezogen werden. Im Falle
einer Vergärung sollte eine Hefe mit geringem Nährstoffbedarf gewählt werden.
Glycerin, Gluconsäure u. das Glucose/Fructose Verhältnis deuten auf Fäulnis
hin.
Beurteilung der Messwerte
Gesundheitsgrad
Erhöhte Gehalte an Flüchtiger
Säure, Glyzerin, Alkohol, Gluconsäure u. ein abnehmendes Gluc./Fruct. - Verhältnis
deuten auf Fäulnis u. Befall mit Bakterien hin.
NOPA (=hefeverwertbarer
Stickstoff)
Je niedriger, desto höher ist
das Risiko von Gärstockungen, Böckserbildung und der Ausbildung von UTA. Auch
die Aromaausprägung ist vom hefeverwertbaren Stickstoff abhängig. Anhand des
NOPA-Gehaltes können die Nährstoffversorgung und der Hefestamm auf den Most abgestimmt
werden. Bei sehr niedrigen Werten in Verbindung mit geringer Traubenreife
(Wein-/Äpfelsäure-Verhältnis) sollte eine Verarbeitung zu Süßreserve,
Traubensaft oder Federweißer in Erwägung gezogen werden.
Ammonium
Mind. 100 mg/l, kurzfristiger
Nährstoff, wird durch Gärsalzgabe erhöht u. schnell verbraucht.
Verhältnis Weins. / Äpfels.
Je niedriger desto unreifer
ist das Lesegut u. desto höher ist das UTA-Risiko! Rote Trauben sind bei entsprechender Reife (ab ~ 70%) für
eine Maischegärung geeignet, vorausgesetzt das Lesegut ist gesund.
pH-Wert ‚Hoch’:
Bei Gärstockung hohes Risiko eines spontanen BSA durch
unerwünschten Bakterien.
=> erhöhte Bildung flüchtiger Säure
=>Entstehung von biologischen Fehltönen wie Mäusel-,
Mannit- oder Sauerkrautton.
=> Gärstarke
Hefe einsetzen (s. Hefenavigator)
=> tägliche
Gärkontrolle!!!
Vorschläge zur
Nährstoffversorgung
(Angaben in Gramm pro 1000 L)
|
NOPA |
0–100 mg/L |
100–150 mg/L |
150–200 mg/L |
200–300 mg/L |
|
Anavital Anavital extra Gärsalz |
---- 1200 + 200 – 400 |
--- 1000 – 1200 + 0 – 200 |
500 – 800 oder 600 – 900 ---- |
0 – 500 ---- ---- |
oder
|
NOPA |
0–100 mg/L |
100–150 mg/L |
150–200 mg/L |
200–300 mg/L |
|
Goferm zum Hefeansatz Anavital Gärsalz |
300 + 900 + 200 – 400 |
300 + 900 + 0 – 200 |
300 + 500 – 800 ---- |
300 + 300 – 500 ---- |
Durch eine Bentonitschönung
im Most, der Kloeckera apiculata Hefe u. durch Botrytis wird das Vitamin B1
fast vollständig entfernt. In diesem Fall muss auch bei einem NOPA Gehalt von
über 300 mg/L Vitamin B1 zugesetzt werden. Wenn die Höchstdosage des
verwendeten Kombipräparates nicht ausgenutzt wurde, sollte Vitamin B1 bis zum
Grenzwert von 0,6 g/1000 L zudosiert werden.
Der Einsatz von Goferm ist empfehlenswert, bei
-
hohen pH-Wert
-
niedriger
Äpfelsäure ( unter 1 – 1,5 g/L)
-
hohen
Ausgangsmostgewicht, wenn in den ‚trockenen’ Bereich vergoren werden soll