Weinlabor Kiefer: Hefenavigator

 

 

Name

Besonders geeignet für

Aroma, Charakter, Eigenschaften

Gärung

Nährstoffbedarf

Einfluss auf BSA

 

uvaferm CM

Universalhefe für Weiß- u. Rotwein

extrem geringe Bildung von flüchtigen Säuren u. höheren Alkoholen

kurze, kräftige Angärphase, rasche vollständige Vergärung bis ca. 13 % Vol.

opt. Gärtemp. 18 – 24 °C

 

niedrig

 

positiv

++

 

 

ANAFERM  1

Universalhefe für Weiß- u. Rotwein

neutrale Vergärung,  Alkoholtoleranz bis 14,5 % Vol., hohe Temperaturtoleranz, geringe Bindung von S02, keine Böckserbildung

rasche Angärphase, Mittelschneller Gärverlauf, Gäraktiv ab 12 °C

opt. Gärtemp. 17 – 30 °C

 

mittel

 

neutral

 

ANAFERM

RIESLING

Riesling, Silvaner

feines Fruchtaroma in Weißwein, Herstellung von schlanken, klassischen Rieslingen, Alkoholtoleranz bis 16,5 % vol.

rasche Angärphase, gutes Durchsetzungsvermögen, kräftiger Gärverlauf, Gäraktiv ab 12 °C

opt. Gärtemp. 15 – 20 C

 

mittel

 

neutral

 

SIHA 7

Riesling, Müller-Thurgau, Mukatsorten, Gewürztraminer

Aromahefe, fördert das Sortenaroma, wie z. B. für tropische Früchte, Ananas u. Citrus, bildet wenig fl. Säure u. Acetaldehyd

hoher Endvergärungsgrad, mittlere Gärgeschwindigkeit

opt. Gärtemp. 15 – 20 °C

 

mittel

 

negativ

_ _ _

 

uvaferm SLO

Riesling, Kerner, Weißburgunder, Grauburgunder

erzeugt moderne Weißweine mit Pfirsich- u. Maracujaaromen, aus gut vorgeklärten Mosten

sichere u. zügige Endvergärung

opt. Gärtemp. 16 – 24 °C

 

niedrig

 

 

 

LALVIN CY 3079

Chardonnay, Pinot-Blanc, spez. für Barriquevergärung

feine Burgunderaromen, Stachelbeere, Melone, für „Sur Lie“ sehr gut geeignet, ergibt „cremigen“ Wein

konstante aber nicht zu schnelle Vergärung

opt. Gärtemp. 15 – 18 °C

 

hoch

 

positiv

++

 

LALVIN EC 1118

Sacch. bayanus

Chardonnay, Weißburgunder, leichte Grauburgunder, Sekt,

Durchgärhefe

Bei Stillweinen werden Citrusaromen betont, bei Sekt eher grüne Apfelaromen bis vegetale Noten, fördert eleganten Sortencharakter, erhöhte ß- Glucosidasetätigkeit

Gärstarker Stamm, der selbst bei ungünstigen Bed. aktiv ist, gärt auch bei niedrigen Temp., bes. „Killerfaktor“

opt. Gärtemp. 13 – 18 °C

 

niedrig

 

negativ

_ _

 

Name

Besonders geeignet für

Aroma, Charakter, Eigenschaften

Gärung

Nährstoffbedarf

Einfluss auf BSA

 

ANAFERM  5

spez. Durchgärhefe, für Rotweinbereitung, Sekt

neutrale Vergärung bei Wein, frucht- u. aromabetonte Sekte, sehr geringe Bildung von fl. Säure SO2 u. Schwefelbindender Stoffe,  Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.

zügiger Gärverlauf, gutes Durchsetzungsvermögen, gute Implantation

 

gering

 

neutral

 

 

SIHA CRYAROME

Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, Muskateller

hohe Aromaausbeute, „Killerfaktor“, bei edelsüßen Weinen gesteigerte Eleganz u. Komplexitität

hervorragende Kaltgäreigenschaften ab 10°C,

 opt. Gärtemp. 12– 18 °C

 

niedrig

 

neutral

 

 

Oenoferm Freddo

für Kaltvergorene Weißweine

ausgeprägter Fruchtcharakter bei kaltvergorenen  Weißweinen, Citrus, Grapefruit, Apfel, Pfirsich, Rosenduft, Alkoholtoleranz bis 15 % vol.

schnelles angären auch bei kalten Mosten, ab 8 °C,

opt. Gärtemp. 13 – 17 °C

 

 

 

Fermicru VB1

für Kaltvergorene Weißweine, Riesling, Weiße Burgunder Sorten

für feinfruchtige u. gerbstoffarme Weißweine, alkoholtolerant, geringste Bildung von fl. Säure u. SO2,

Alkoholtoleranz bis 16 % vol.

scharfe Vorklärung, schnelles angären, gärstark, für schwierige Gärbedingungen, geringe Schaumbildung, Gärtemp. 8 – 30 °C

 

 

niedrig

 

 

 

 

ANAFERM

PRIMO

 

 

 

Scheurebe, Bacchus, Eiswein,

zum Abstoppen restsüßer Weine

internationaler Weintyp mit vielfältigen Fruchtkomponenten, geringer Acetaldehydgehalt, Alk. 12 – 14 % vol., gutes Sedimentationsverhalten

bei kühleren Temperaturen keine sichere Endvergärung,

bei wärmeren Temp. (>20°C) zügige Angärung u. hohe Endvergärung

 

 

 

 

 

 

 

 

Name

Besonders geeignet für

Aroma, Charakter, Eigenschaften

Gärung

Nährstoffbedarf

Einfluss auf BSA

 

Fermiblanc arome

Bukettsorten, insbesondere Gewürztraminer

Weißweine mit intensivem Bukett, erhöhte Glycerin u. Gerbstoffwerte, sehr geringe Bildung von fl. Säure,

hat „Killereigenschaften“

langsame Gärung, mittlere Vorklärung, Alkoholtoleranz bis 12 %vol., Gärtemp. 15 – 25 °C

 

mittel bis hoch

 

 

ENOFERM

Simi White

Riesling, Müller-Thurgau, Aromatisierung von neutralen Weinen (Cuvéehefe)

Aromahefe, Verändert stark den Sortencharakter (Maracuja-Note), Bildung eine Vielzahl von Gäraromen,  Alkoholtoleranz bis 14 %vol., geringe Sulfitbildung

Tolerant gegenüber niedrigen Gärtemp., schneller Gärstart, langsame Gärung, geringe Schaumbildung,

 opt. Gärtemp. 15 – 18 °C

 

 

sehr hoch

 

 

neutral

 

ANAFERM ROT

alle Rotweinsorten

aromatische u. komplexe Rotweine, fördert Polymerisation der Anthocyane, erhöhte Bildung von Polysacchariden, keine Böckserbildung, extrem geringe Bildung von fl. Säure, Alkoholtoleranz bis 13,5 %vol.

rasche Angärphase, gleichmäßige Gärung, gute Durchgäreigenschaften

opt. Gärtemp. 24 – 28 °C

 

 

mittel

 

 

neutral

 

Fermirouge

alle Rotweinsorten

kräftige, körperbetonte Rotweine, neutrale Vergärung, farbschonend u. farberhaltend

kurze Angärphase, Alkoholtoleranz bis 16 %vol. 

 

mittel

 

 

SIHA 8

Burgunderhefe

Spätburgunder, Dornfelder, Merlot, Cabernet Sauvignon, Barriqueweine

Aromen dunkler Früchte, wie z. B. Brombeere, Johannisbeere, Kirsche, farbstabile, Gerbstoffbetonte Rotweine, erhöhte Glycerinbildung, geringe ß-Glucosidase-Aktivität, Killer „positiv“, bis 16 %vol. Alk.

rasches Angärvermögen, gleichmäßige nicht zu schnelle Vergärung

opt. Gärtemp. 25 – 28 °C

 

 

niedrig

 

 

positiv

+++

 

 

SIHA 10

Red Roman

Dornfelder, Lemberger, Cabernet Sauvignon, St. Laurent, Barriqueweine

ausgeprägte Bildung von würzigen Gäraromen, Zartbitterschokolade, außergewöhnlich hohe Polysaccharidbildung, betont Tanninstruktur, Fruchtigkeit- u. Farberhaltend, hohe Alkoholtoleranz

rasches Angären, sicheres Durchgären, Temperaturtolerant bis 32°C,

opt. Gärtemp. 28 – 30 °C

 

 

 

hoch

 

 

positiv

+++

 Name

Besonders geeignet für

Aroma, Charakter, Eigenschaften

Gärung

Nährstoffbedarf

BSA

 

LALVIN RC 212

Spätburgunder, Schwarzriesling

Verstärkt sortentypisches Aroma, dunkle Brombeere und Kirscharomen, für samtige, milde Burgunder

Zügige Vergärung, hohe Temperaturtoleranz,

opt. Gärtemp. 26 – 28 °C

 

mittel

 

positiv

+++

 

ANAFERM FRUCHT

alle Rotweinsorten und für Weißherbst

Verstärkt sortentypisches Aroma, gute Farbstabilisierung durch vermehrte Bildung von Polysachariden,

keine Böckserbildung, gute Glycerinbildung 

Mittlere Angärgeschwindigkeit, regelmäßiger Gärverlauf, mittlere Schaumbildung, opt. Gärtemp.  26 – 30 °C, Gäraktiv von 9 – 32 °C

 

 

Mittel

 

 

positiv

 

 

                                                                                                                                                        

 

Vorquellen von Trockenhefen

 

 

Alle Hefen müssen vorgequollen werden!

 

Þ  erforderliche Hefemenge abwiegen

Þ  in 10-faches Wasser-Mostgemisch (1:1) mit Temperatur laut Herstellerangabe  klumpfrei einstreuen

Þ  Hefe 10 - 15 Minuten quellen lassen

Þ  Rühren bis Hefe suspendiert

Þ  Sauerstoffeintrag durch mehrmaliges Umstützen des Ansatzes

Þ  Hefeansatz mit mind. gleicher Mostmenge verdünnen und auf Mosttemp. abkühlen

Þ  Herstellerangaben zur Anwendung beachten!

Þ  Temperaturdifferenz über 4 °C vermeiden (Temperaturschock)!

 

 

Der Sauerstoffeintrag in die Hefesuspension fördert die Styrolsynthese und führt dadurch zu  besserer Vitalität u. Alkoholtoleranz der Hefe. Den Hefeansatz evtl. zuerst in kleinem Gebinde vorvermehren.